Krůtí roláda s dušeným mangoldem

Letos se mi pěstování mangoldu mimořádně daří, a tak vymýšlím jeden recept za druhým. Miluji jeho chuť, barevnost a to, že ho můžu postupně sklízet celé léto. Co nestačím, spotřebovat, tak zamrazím na zimu. Před zmražením otrhám listy z řapíků, řapíky nakrájím na jemno a zamrazím zvlášť. Řapíky, na rozdíl od listů, potřebují delší tepelnou úpravu. Pokud chci zachovat svěží zelenou barvu listů a pestrobarevnost řapíků, vše nejdřív krátce spařím ve vroucí vodě a rychle zchladím ve studené vodě s ledem. Listům stačí zhruba 30 vteřin, řapíky potřebují 3 – 5 minut, podle velikosti. V receptu jsem řapíky neblanšírovala, jsou součástí nádivky do rolády a barevnost by se pečením stejně ztratila. 

4 porce

INGREDIENCE:

• 700 g krůtích prsou
• 150 g šunky
• 1 vejce
• 300 g mangoldu
• 6 lístků šalvěje
• 5 stroužků česneku
• muškátový oříšek
• 500 g bramborových noků
• 100 g smetany 31%
• 3 lžíce olivového oleje
• 20 g másla
• pepř
• sůl

POSTUP:

1. Krůtí prsa podélně prořízneme, nedořízneme do konce, abychom je mohli rozložit, jako knihu. Položíme na ně pečící papír a rozklepeme na tenký plát.
2. Mangold očistíme a otrháme listy od řapíků. Řapíky nakrájíme na drobno, do pánve dáme lžíci olivového oleje, máslo a orestujeme je na mírném plameni 5 minut. Přidáme tři stroužky na jemno nakrájeného česneku a promícháme. Necháme zchladnout, přidáme špetku mletého muškátového oříšku, jedno vejce, osolíme, opepříme a promícháme.
3. Listy mangoldu spaříme v horké vodě, poté vyjmeme, zchladíme ve studené vodě s ledem a necháme okapat. Listy nám díky tomu zůstanou krásně zelené.
4. Naklepaná krůtí prsa si rozložíme na prkénko, osolíme, opepříme a pokapeme olivovým olejem. Půlku spařených listů mangoldu rozložíme na krůtí prsa, položíme na ně plátky šunky a lístky šalvěje. Nádivku z řapíků mangoldu dáme podélně k okraji, po celé délce naklepaných krůtích prsou. Boční strany rolády zlehka přeložíme směrem doprostřed, roládu zavineme směrem od nádivky k volnému okraji. Pořádně ji utáhneme a stáhneme kuchyňským provázkem. Roládu lehce potřeme olivovým olej, osolíme a opepříme. Nejdříve ji opečeme zprudka na másle na pánvi, aby se maso zatáhlo. Dáme do pekáčku a podlijeme půl litrem vody. Pečeme v troubě rozehřáté na 150°C přikryté poklicí 50 minut, pak odkryjeme a dopečeme cca 20 minut dozlatova. Při pečení roládu podléváme a podle potřeby přidáme vodu, aby se nám výpek všechen neodpařil.
5. Uvaříme bramborové noky. V pánvi na olivovém oleji orestujeme česnek asi 1 minutu a poté ho zalijeme smetanou. Smetanu provaříme cca 5 minut, aby se nám tekutina zredukovala na polovinu. Poté přidáme spařený mangold nakrájený na jemno a bramborové noky. Zlehka osolíme, opepříme a promícháme.
6. Krůtí roládu po upečení přendáme na prkénko a necháme pár minut odpočinout. Nakrájíme jí ostrým nožem na plátky a servírujeme společně se smetanovými noky, lehce přelité výpekem.