Jemně pálivé Kimchi

Sice není jaro tak úplně typické roční období pro nakládání zeleniny, ale domácího Kimchi, obzvláště v jarním proměnlivém počasí, není nikdy dost. 🙂 Patří mezi jídla, kterých bych se mohla doslova ujíst, moje chuťové buňky s každým soustem doslova vrní blahem. Než zeleninu, promíchanou s pálivou pastou, napěchujete do sklenic a necháte fermentovat, doporučuji si dát část stranou. Výborné je totiž i čerstvé, nenaložené, podávané s uvařenou rýží.

1 skleněná dóza (1 l)

INGREDIENCE:

• 1 velká hlávka pekingského zelí
• 3 jarní cibulky
• 6 stroužků česneku
• 2 čerstvé chilli papričky Thai Red
• 2 čajové lžičky na jemno nastrouhaného čerstvého zázvoru
• 1 lžička třtinového cukru
• 2 lžíce rybí omáčky
• 1 lžička krevetové pasty
• 2 lžíce sušeného prášku z chilli papričky (Thai Red)
• 2 lžíce sušeného prášku z chilli papričky (Kashmiri Mirch)

POSTUP:

1. Pekingské zelí podélně rozkrojíme na půl, listy postupně nadzvedneme a jednotlivé vrstvy řádně prosolíme, sůl do listů jemně vmasírujeme. Prosolené zelí dáme do mísy, zatížíme talířem a necháme minimálně 2 hodiny odležet. Zelí nám díky naložení do soli krásně zkřehne.
2. Prosolené zelí namočíme do studené vody, vodu několikrát vyměníme, zelí důkladně propláchneme, abychom ho odsolili. Zkřehlé zelí musí mít jen lehce slanou chuť, pasta, kterou k zelí pak přidáme je díky rybí omáčce a krevetové pastě dostatečně slaná. Propláchnuté zelí necháme alespoň 15 minut okapat, mezitím si připravíme chilli pastu.
3. V hmoždíři podrtíme usušené chilli papričky na jemný prášek. Použila jsem kombinaci papriček Thai Red a Kashmiri Mirch. Papričky Thai Red dodají pastě příjemnou pálivost, Kashmiri Mirch téměř nepálí, ale mají úžasnou karmínovou barvu.
4. Pastu na Kimchi můžeme připravit tradičně v hmoždíři. Očištěné stroužky česneku a zázvor nejprve nastrouháme na jemno, a po té je dáme do hmoždíře. Přidáme chilli prášek, třtinový cukr a krevetovou pastu. Vše v hmoždíři tlučeme tak dlouhou, dokud není pasta jemná a hladká. Nakonec důkladně vmícháme rybí omáčku. Pokud nechcete pastu dělat ručně, můžete použít blender. Pokud by byla pasta příliš suchá, přidejte krapet vody.
5. Okapané zelí nakrájíme na kousky, tak aby nám při konzumaci vyšlo na jednotlivá sousta. Jarní cibulku podélně rozkrojíme a nakrájíme na cca 1 cm dlouhé kousky. Nakonec nakrájíme čerstvé chilli papričky na plátky. Vše dáme do mísy, přidáme pálivou pastu a důkladně pastu promícháme, tak aby obalila každý kousek. Nejlepší je promíchat zelí s pastou ručně, vřele doporučuji použít rukavice…
6. Nakonec vše vše pořádně napěchujte do sterilované sklenice (1 l), či kvašáku. Lepší je použít větší sklenici, zelí pustí vodu a také je dobré mít nad upěchovanou vrstvou nekolik centimetrů (aspoň 4 cm) prostor, aby Vám při kvašení sklenice nebouchla. Zelí stlačte opravdu pořádně, nesmí zůstat vzduchové bubliny, díky kterým by se Vám v průběhu fermentace mohla zelenina zkazit (začít plesnivět). Pomocí stěrky vytřete z mísy zbytek chilli pasty a dejte ji navrch upěchovaného zelí ve sklenici. Zatížit zelí můžete sterilovaným kamenem, talířkem a kamenem nebo igelitovým pytlíkem naplněným vodou. Variant je hodně, ale rozhodně tento krok nevynechte. Šťáva vyběhne nahoru, zelí klesne ke dnu a díky tomu je chráněno před vzduchem. Sklenici nechte stát v temnu při pokojové teplotě 24 – 48 hodin. Záleží na teplotě, v létě stačí den, v zimě můžete v chladnější spíži nechat i dva dny. Doporučuji sklenici postavit do hlubokého talíře, kdyby šťáva přetekla. Pokud proběhne správné kvašení, voda se mírně zakalí, získá lehce mléčnou barvu (proběhne mléčné kvašení). Naložené zelí můžete v průběhu kvašení ochutnat, pokud Vám přijde chuť akorát, dejte jej do lednice. V lednici při nízkých teplotách se fermentace téměř zastaví. Kimchi by mělo v lednici vydržet i několik týdnů, díky mléčnému kvašení je zelenina zakonzervovaná.