Steak z lososa s chřestem a holandskou omáčkou

Chřest s holandskou omáčkou je jarní klasika a receptů a videí, jak na to, je všude spousta. Holandskou omáčku sice není tak těžké připravit, ale pro začátečníka to může být oříšek. Nelamte si hlavu, pokud se Vám omáčka trochu zdrcne, či se nějak jinak nepovede.. Musím se přiznat, že jsem s ní také trochu bojovala a povedla se mi až po několikáté, co jsem se jí snažila připravit. Důležité je nevzdat to, zkusit znovu a znovu, protože výsledek stojí za to.

4 porce

INGREDIENCE:

• 800 g lososa
• 300 g zeleného chřestu
• 4 vejce (na pošírovaná vejce)
• olivový olej
• 2 lžíce octa
• pažitka na ozdobu i s květy
• pepř
• sůl

INGREDIENCE – HOLANDSKÁ OMÁČKA:

• 2 polévková lžíce vývaru
• 2 polévkové lžíce bílého vína
• 1 lžíce citrónové šťávy
• 4 žloutky
• 240 g másla
• pepř
• sůl

POSTUP:

1. Chřest očistíme, odřízneme zaschlé konce. Pokud bude slupka chřestu silnější, můžeme ji lehce na spodních koncích oškrabat. Chřest vaříme v osolené vroucí vodě přibližně 3 minuty. Špičky chřestu necháme při vaření vykukovat nad hladinou.
2. Filet lososa očistíme a rozdělíme na čtyři porce. Jednotlivé kusy lehce ze všech stran potřeme olivovým olejem a osolíme. Lososa opékáme na rozehřáté pánvi, kůží dolů, přibližně 4 minuty. Pánev nesmí být příliš rozpálená. Losos by se nám rychle připekl zvenčí, ale nebyl by propečený uvnitř. Když je kůže opečená, steak z lososa otočíme a pečeme ještě asi dvě minuty z druhé strany. Časy jsou jen orientačním záleží na tloušťce filetu.
3. Mezitím, co se nám vaří chřest a na pánvi syčí losos, začneme připravovat holandskou omáčku. Máslo musíme rozpustit, aby bylo tekuté. Připravíme si vodní lázeň (viz Tip 1 pod receptem). Do mísy nad vodní lázní dáme 2 lžíce vývaru a 2 lžíce suchého bílého vína a prohřejeme. Pokud nemáme vývar, můžeme použít čistou vodu. Do prohřáté směsi přidáme žloutky a vše pořádně mícháme kovovou metličkou. Pokud by se nám zdálo, že se směs přehřívá, můžeme jí klidně na chvilku odstavit z páry, při odstavení nesmíme zapomenout míchat. Mícháme dokud směs není lesklá a krásně našlehaná, to by nám mělo zabrat přibližně 5 minut. V další fázi budeme postupně za stálého míchání do žloutkového základu slabým pramínkem přilévat všechno rozpuštěné máslo. Nakonec základ podle chuti osolíme, opepříme a vmícháme citrónovou šťávu.
4. Poslední část receptu jsou pošírovaná vejce. Na ně budeme potřebovat menší hrnec s vodou, kterou osolíme a přidáme do ní 2 lžíce octa. Ocet se do vody přidává, aby bílky držely pohromadě. Vodu přivedeme k varu a pak lehce stáhneme, aby voda jen tak lehce bublala. Vejce musíme vařit postupně, po jednom. Rozklepneme vejce opatrně do malé mističky. Lžící uděláme v lehce bublající vodě vír a vejce opatrně vlijeme do středu víru. Vejce můžeme do vody samozřejmě vyklepnout rovnou, ale chce to trochu více zručnosti. Vejce ve vodě vaříme jen dvě minuty.
5. Už máme hotovo a můžeme servírovat. Na talíře rozdělíme chřest, zalijeme holandskou omáčkou a na vrch položíme pošírované vejce. Přidáme steak z lososa a ozdobíme na jemno nasekanou pažitkou a jejími květy. Můžeme ještě lehce opepřit čerstvě mletým barevným pepřem.

Tip 1: Vodní lázeň připravíme tak, že do středního hrnce nalijeme trochu vody a položíme na něj pasující mísu (může být skleněná nebo kovová), či menší hrnec. Horní nádoba, mísa či hrnec se nesmějí dotýkat hladiny vody. Vodu v hrnci zahřejeme téměř na bod varu, pára nesmí být příliš horká. Směs nesmíme přehřát, jinak by se nám mohli žloutky srazit.