Kimchi

Recept na Kimchi jsem sice dávala na blog už loňské jaro, ale rozhodla jsem se sepsat novou verzi. Ta původní totiž byla taková příliš jemná a letošní zima si žádá ostřejší verzi. Chce to více chilli, česneku i zázvoru. Navíc jsem k Vánocům dostala nádherný čínský skleněný kvašák, který jsem si už dlouho přála, takže bylo na čase ho konečně vyzkoušet. Postup je stejný jako u jemné verze, jen jsem tentokrát připravila chilli pastu trochu výraznější. Máme doma Kimchi ve velké oblibě, dáváme si ho často k večeři jako druhou přílohu, nebo jen tak, když nás honí mlsná.

1 skleněná dóza (1 l)

INGREDIENCE:

• 1 velká hlávka pekingského zelí
• 4 jarní cibulky
• 10 stroužků česneku
• 4 čerstvé chilli papriček Thai Red
• 1 lžíce pálivého sušeného mletého chilli Thai Red
• 2 lžíce jemného sušeného mletého chilli Kashmiri Mirch
• 2 lžíce na jemno nastrouhaného čerstvého zázvoru
• 1 lžička třtinového cukru
• 4 lžíce rybí omáčky
• 1 lžička krevetové pasty

POSTUP:

1. Pekingské zelí překrojíme na půl a jednotlivé vrstvy listů řádně prosolíme. Díky soli nám zelí zkřehne. Nebojte se, že bude zelí přesolené, po odležení ho důkladně propláchneme vodou, která přebytečnou sůl odplaví. Zelí naložené v soli naskládáme do mísy, přikryjeme poklicí a necháme půl dne odležet. Poté ho naskládáme do dřezu a oplachujeme, dokud se nezbavíme zbytků soli. Na konci proplachování by mělo mít zelí jen mírně slanou chuť. Zelí necháme okapat a mezitím si připravíme chilli pastu.
2. Do chilli pasty je dobré přidat dva druhy mletého sušeného chilli, pálivou a jemnou složku. Do téhle verze jsem použila pálivé papričky umleté na hrubo a druhou složku na jemno. Pastu můžete tradičně připravit v hmoždíři, ale samozřejmě jde připravit i v mixéru. Já jsem tentokrát zvolila variantu mixér, protože jsem chtěla mít vše rychle hotovo. 🙂 Do mixéru jsem dala prolisovaný česnek, na kolečka nakrájené čerstvé chilli papričky, nastrouhaný zázvor, sušené chilli, cukr, rybí omáčku i krevetovou pastu, a vše jsem umixovala dohladka. Pokud by Vám pasta nešla mixovat, můžete přidat krapet vody.
3. Teď se dostáváme do fáze, kdy je potřeba důkladně promíchat chilli pastu se zelím. Zelí můžete buď nakrájet na kousky nebo chilli pastu vetřít mezi jednotlivé listy na půl rozkrojeného zelí. Buď jak buď, před touhle fází doporučuji nasadit si rukavice. Já jsem zelí nakrájela na kousky, je pak totiž jednodušší ze sklenice odebírat menší porce, když si po večerech chcete jen tak trochu zobnout. Nakrájené zelí jsem dala do mísy a přidala i na kolečka nakrájenou jarní cibulku. A teď už jen hurá nasadit rukavice, přidat chilli pastu a pořádně vše promíchat a trochu pomačkat, aby se nám pasta dostala rovnoměrně ke každičkému kousku.
4. Zelí promíchané s chilli pastou pořádně upěchujeme do sterilované sklenice, ideálně kvašáku. Nad zelím by ve sklenici měla zůstat ještě vrstva, vysoká cca 4 cm, aby mohly utíkat bublinky. Pokud máte kvašák, stačí jej přiklopit a zalít víko vodou. Díky tomu se vzduch nedostane dovnitř vzduch a zelenina se nám nezkazí. Zároveň však mohou bublinky, které při kvašení vznikají, utíkat ven. Pokud kvašák doma nemáte, tak nezoufejte, lze použít i normální zavařovací sklenici, jen je dobré kvašenou zeleninu zatížit. Více jsem se o tom rozepsala v původním receptu – Jemně pálivé Kimchi.
5. Kvašák nechte stát na lince při pokojové teplotě 24 – 72 hodin. Teplota nám ovlivňuje dobu kvašení, čím více teplo, tím je doba kratší a naopak. Jestli kvašení proběhlo správně zjistíte tak, že tekutina, kterou zelí při kvašení pustí, získá lehce mléčnou barvu.  Díky tomu si také ověříme, že proběhlo tzv. mléčné kvašení. Každý preferuje jiný stupeň prokvašení, takže doporučuji ochutnávat (vždy čistým příborem) a pokud budete s chutí spokojeni, tak můžete hotové Kimchi rozdělit do menších sterilovaných sklenic a uložit do chladu. V lednici se kvašení díky nízkým teplotám téměř zastaví a Kimchi Vám vydrží i několik týdnů.