Fermentovaný květák s chilli a bhutánským citronovým pepřem
Před pár lety jsem si pořídila kameninový kvašák a začala dělat pokusy. Nejdříve jsem začala s okurkami, zkoušela jsem kvašáky i močáky, pak přišlo na řadu klasické zelí. Postupně jsem se dostala ke Kimchi, neb asijskou kuchyni mám velmi ráda a kvašené zelenině jsem propadla. Fermentace, čili kvašení je tradiční technika, která se používala k uchovávání potravin po celém světě. V Asii se hojně používá dodnes, fermentace se využívá nejen k uchovávání ovoce a zeleniny, ale i masa či vajec. Kvasících sklenic existuje mnoho druhů, výběr závisí pouze na vás. Já mám doma kromě klasického českého kvašáku ještě asijskou skleněnou nádobu na kvašení. Asií je také inspirován tento recept, kombinace sečuánského pepře, česneku, zázvoru, semínek koriandru a chilli je taková klasika. V receptu jsem použila Bhutan Lemon Sichuan Pepper, což je divoká odrůda sečuánského pepře s krásnou citrusovou vůní. Bez problému jej seženete na internetu, nebo jej můžete nahradit klasickým sečuánským pepřem, ten by neměl být problém sehnat. Solný nálev jsem použila dvouprocentní, poměr vody a soli se vypočítá celkem jednoduše. Sečtete hmotnost vody i květáku a dopočítáte kolik je potřeba soli. V mém případě to bylo 700 g (květák) + 1000 g (voda) = 1 700 g, a pak už jen 1700 x 0,02 = 34 g soli. Tipy a triky, jak připravit základní nálev, kolika procentní by měl být a další důležití informace jsem se naučila díky Zuzce Ouhrabkové a jejímu skvělému blogu ..a dá se to zkvasit? http://www.zkvaseno.cz, což je taková kvasící bible. Doporučuji si pár článků přečíst, než s kvašením začnete, díky tomu se vyhnete začátečnickým chybám.
INGREDIENCE:
- 700 g květáku
- 1 litr vody
- 34 g soli
- 1 lžička bhútánského citrónového sečuánského pepře
- 2 lžičky semínek koriandru
- 2 stroužky česneku
- 2 lžičky na kostičky nakrájeného zázvoru
- 5 chilli papriček Thai orange
POSTUP:
- Nejprve si uvaříme vodu, osolíme a necháme zchladnout. Květák očistíme, rozdělíme na menší růžičky, pořádně propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Sklenici, či kvašák vyvaříme.
- Česnek a zázvor oloupeme a nakrájíme na jemno. Omyté papričky nakrájíme na tenká kolečka. Vše společně s kořením dáme do sterilované sklenice na kvašení, přidáme růžičky květáku a vše nakonec zalijeme solným nálevem. Zajistěte, aby květák neplaval na hladině a nemohl k němu vzduch. Pokud květák nebude potopený, mohl by vám začít plesnivět na hladině. Ideální je použít kvasící nádobu s vodní zátkou, plyny vzniklé při kvašení mohou unikat ven a nic se vám nedostane k fermentu. Květák necháme kvasit pět až sedm dní v teple. Pak přesuneme do lednice a spotřebujeme ideálně do měsíce. Tedy pokud vám tak dlouho vydrží, u nás mizí hrozně rychle.
